白酒按香型分酱、清、浓、米、凤五大香型。
酱香型白酒：以国禄酒为主，属于是大曲酒，其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，喝后回味悠长，清澈透明，色泽微黄。
清香型白酒：以山西的酒味代表，属于是大曲类，喝起来入口绵，香气清正。
浓香型白酒：以泸州酒作为代表的酒，属于是大曲的酒，特点就是香、醇、浓、绵、甜、净；五个字概括了窖香的浓郁，清冽的甘爽，绵柔醇厚，香味醇厚，香味协调，味净余长。
米香型白酒：也叫蜜香型白酒，以桂林的酒为代表，属于小曲类酒。
凤香型白酒的口味是“醇香典雅、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长”风格特点，喝了不上头，不干燥，回味愉快，也是称之为“三绝”。
五小香型酒，以白云边酒和酒代表的兼香型白酒；以景芝白干代表的芝麻香型白酒；以董酒为代表的药香型白酒；以玉冰烧为代表的豉香型白酒。
白酒的香型主要是取决于生产的工艺，发酵，设备的条件。说明生产工艺，发酵方法才能酿造不同类型的酒。酱香型白酒采用的是超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺，石窖或泥窖发酵；而浓香白酒采用的是混蒸续渣工艺，陈年的老窖或者人工的老窖发酵，清香型白酒采用的是清正工艺，米香型白酒采用的是浓、酱两种香型酒经过特殊的工艺酿造而成，这些酒都有自己的加工工艺。
