酱香型白酒分大曲酱香、麸曲酱香。大曲酱香酒主要是以“四高两长，一大一多”高温制曲，高温的堆积，高温的发酵，高温的流酒，发酵期长，贮存时间长，用曲量大的特点，多轮的发酵。在一年生产周期中需要两次的投料，使用条石窖作为发酵容器，其生产工序可总结为二次投料、七次取酒、八次发酵、九次蒸煮（馏），流程。
大曲酱香型白酒的生产独特之处就是，原料高粱称为“沙”，下沙和糙沙的投料量分别为50%。用曲量大，而且经过反复发酵蒸煮。原料的粉碎尤为重要，粉碎要求整粒与碎粒之比为：下沙8:2；糙沙7:3。这样有利于原料的吸水膨胀，还有利于排出原料带来的杂味，并利于原料。
高粱粉碎后，先用95℃以上热水进行第1次润粮，经过多次的翻拌，要求粮堆不跑水，无干粒；二次润粮，保证每日的润粮后的粮堆须堆积16h以上，到第二天进行蒸煮。
润粮16h后，粮堆温度升至48℃左右，此时就先将原料量7%的母糟，再甑箅上撒一层稻壳，经过“见汽压甑”操作。蒸馏中控制好气压，圆汽后蒸料90~110min，70%左右的原料蒸熟即可出甑。打原料量4%的85℃以上的量水，熟沙保持一定的水分，促进粮醅的糖化发酵。出甑水分约为44%~45%，淀粉含量为38%~43%。
出甑后，把粮醅摊晾到晾堂上，自然冷却。当粮醅降温至24~30℃时，收堆成条埂，均匀洒上2%左右的尾酒翻拌均匀，再撒曲粉进行翻拌，要求均匀、无大团。随后收堆，堆积于晾堂。
晾堂堆积发酵促进大曲微生物繁殖，网罗空气中的酿酒微生物，弥补大曲在高温制曲过程中高温及贮存时间对微生物种类和数量的影响，使它们在堆积过程中迅速生长繁殖，初步进行糖化发酵，为下窖继续发酵作好准备。
收堆为圆锥形，且要求每甑均匀上堆。堆积4~5天，用温度计测量堆顶面、中侧面和底侧面表层下3~8cm的粮醅温度，当温度达到顶温50~52℃时即可入窖发酵。
顶温达52℃左右，即可用行车抓取糟醅投入窖池，边投边撒酒尾（酒精度数约为17%vol）。酒尾能激化酒化酶、淀粉酶的活性，利于发酵进行，抑制部分有害微生物的生长繁殖。
酱香型白酒经过八轮次发酵，七次摘酒。不同轮次的酒风味和口感不同，糙沙完成后的第1轮次酒称为一次酒，甜味好，但味冲，生涩味和酸味重；再发酵30天出来的酒是二次原酒，称为“回沙酒”，略有涩味，但较糙沙酒醇和；再发酵蒸馏获得三、四、五次原酒，统称为大回酒，其特点香浓、味醇厚、酒体较丰满、邪杂味少；继续发酵蒸馏获得六次原酒，此酒醇和、糊香好、味长；还有七次原酒，称为追糟酒。
