酒的成分主要是乙醇和水，两者的占比在98%以上乙醇即酒精，白酒中含量最多的成分，乙醇量决定了酒的度数，含量越高酒精度数越烈。酒分子与水分子在53°-54°时亲和力最强，酒的醇和度好，酒味也协调。白酒中的微量成分含量不到2%，其中包括了酒的醇，有机酸，酯类、多元醇、酚类与其他的化合物，这些含量少，但对酒的影响也大，也决定了酒的香气和口味，构成了白酒的不同香型和风格。
酯
白酒中的香味物质越多，说明酯类物质含量越多。一般优质白酒酯类含量都高，平均含量在0.2%-0.6%。一般普通的固态白酒要比液态的白酒酯含量高，优质白酒又比普通的白酒酯含量高一倍，所以优质的白酒香味更浓郁。
酸
酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他物质共同构成了白酒的芳香。含酸量小的酒一般就是酒味寡淡，含酸量大的酒，酒味粗糙。适量的酸也能起到缓冲的作用，消除饮后上头的香味和不协调的现象。酸还能促进酒质的甜味感，果酸的酒甜味减少也影响口味。一般名酒的白酒酸含量相对比较高，超过了普通液态酒的两倍，乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸，多数的白酒乙酸超过了乳酸，优质的白酒就是这样。
多元醇
这种多元醇在职白酒中呈现出甜味，白酒中的多元醇类，以甘露醇的甜味最浓。多元醇在就内起到缓冲的作用，让白酒更加的丰满醇厚。多元醇是酒醅内的酵母酒精发酵的产物，酒醅的低温有利于这些纯甜物的生成，发酵缓慢些，发酵时间越长积累的多元醇越高。
高级醇
白酒中的高级醇指哪些碳链比乙醇长的醇类，主要是异丁醇和异戊醇，在水溶液里呈现油状物，所以也叫杂醇油。各种的高级醇有各种的香气和口味，构成白酒的香气成分之一。多数的高级醇类似酒精味，白酒中也有有适量杂醇酒含量，不能过高也不能过低。如果没有杂醇油会显得非常的淡薄，白酒中醇、酯、酸的比例也要适当，此外，酚类化合物也会给酒特殊的香气。
