黄水是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，一般含有酒精4.5-4.7％以及醋酸、腐植质和酵母菌体自溶物，而且还含有一些经过驯化的己酸菌等，并含有多种白酒香味的前体物质。
从黄水的味道判断母糟发酵情况：
黄浆水显酸味，涩味少：粮糟入窖温度过高，以及醋酸菌、乳酸菌等产酸菌的感染，抑制了酵母的生长，导致母糟残余淀粉高。一般出酒率较低，质量也较差。
黄浆水显甜味，黏性大：入窖粮糟淀粉糖化发酵不完全，或则糊化不彻底，致使可发酵糖残留母糟和黄浆水中，呈甜味。一般出酒率较低
黄浆水显苦味：用曲量太大，而且量水不足，造成粮糟入窖后因水分不足而“干烧”。酒质低劣，出酒率也低。
黄浆水显馊味：车间清洁卫生太差，造成大量杂菌感染。量水温度过低也可能引起发酵不良，酒质甚差。
黄浆水显涩味：这种母糟产酒质量好，出酒率高。
