浓香型白酒生产工艺之开窖鉴定
开窖鉴定是指对该窖的母糟和黄浆水，用“一看、二闻、三尝”的感官方法进行技术鉴定，根据母糟的发酵情况和黄水的色、味，确定上排的配料和入窖条件。
母糟的鉴定：
优质：母糟疏松泡气，颗头大，红烧（深猪肝色），鼻嗅有酒香和酯香，黄浆水透亮，悬丝长，酸味小，涩味大。
基本正常：母糟疏松泡气，成猪肝色，鼻嗅有酒香，黄浆水透明清凉，悬丝长，口尝酸涩味。
不正常1：母糟显软，无骨力，酒香也差，黄水黏性大，呈色黄中带白，有甜味，酸味、涩味少。
不正常2：母糟显糙，无肉头，黄水较清，悬头小，酸涩味少。
不正常3：母糟显腻，无骨力，颗头小；黄水浑浊不清，粘性也大。
